El gluten es el nombre general que se le da a una proteína que se encuentra presente en diversos tipos de cereales, desde aquellos más comunes como el trigo, la cebada, la avena y el centeno hasta la escanda, el triticale, la malta, la espelta, el farro y el kamut. Entre sus funciones está la de actuar como elemento aglutinante en las masas de pastelería y panadería, contribuyendo a la unión del resto de ingredientes y de las moléculas de agua que contienen, y logrando una consistencia firme.

Esta proteína se compone de glutenina y de gliadina, y representa el 80 por ciento de las proteínas del trigo. La gliadina es la proteína que presenta un mayor problema respecto a la intolerancia al gluten en general y la enfermedad celiaca en particular. Los anticuerpos del sistema inmunológico de las personas con estas afecciones reaccionan contra la gliadina, y dan lugar a los síntomas característicos que provoca la ingesta de gluten en personas que padecen estas enfermedades. Además, la gliadina puede llegar a hacer que la permeabilidad intestinal se vuelva más alta e, independientemente de si una persona es celiaca o no, hay posibilidad de que desarrolle diversas enfermedades autoinmunes e incluso cáncer, infecciones o alergias.

Asimismo, el gluten contiene también un pequeño porcentaje de lípidos y de carbohidratos, aunque en una proporción más baja.